 Растительное масло - одно из тех немногих продуктов, которые мы используем едва ли не каждый день. Но о его пользе, как и о том, чем оно может навредить, мы знаем совсем немного. Итак, чем же вредно растительное масло?
Та точка, в которой масло начинает дымиться, определяет его пригодность для жарки. Чем выше показатель температуры дымообразования, тем в меньшей степени масло будет дымить, пригорать и образовывать канцерогенные вещества.
На самом деле этих веществ немало. Поэтому, чтобы уберечься от них,важно знать, что они собой представляют и как образуются. В испарениях над раскаленной сковородой присутствует простейший альдегид - вещество акролеин, обладающий способностью раздражать слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. Акролеин обладает токсическим действием и способствует развитию различных воспалительных заболеваний.
Как правило, человеку, стоящему у плиты, приходится вдыхать испарения. Особенно интенсивно акролеин начинает выделяться в момент дымообразования. Чтобы уберечь себя от его действия, желательно не перегревать сковороду и не использовать нерафинированные сорта масел для жарки.
 Равно как и акролеин, в точке образования дыма начинают образовываться полимеры жирных кислот и свободные радикалы, которые присутствуют в оставшемся на жареных продуктах масле. Нередко их длительное употребление может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний.
В столь любимой хрустящей корочке картофеля фри и пончиках скрывается акриламид, недавно обнаруженный шведскими учеными. По мнению специалистов акриламид способен вызывать мутационные процессы в ДНК, обладает канцерогенными свойствами. Интенсивно он образуется во время длительной жарки во фритюре.
Чтобы уберечь свой организм от воздействия канцерогенов - гетероциклических аминов, рекомендуется не перегревать жареные блюда во время их тепловой обработки. Так, например, в пригоревших до черноты продуктах содержатся сильные канцерогенные вещества. Их наибольшее количество образуется при неоднократной жарке на растительном масле при температуре, превышающей точку образования дыма. Снизить их образование можно при контролировании температуры. Также рекомендуется не перегревать сковороду и чаще переворачивать готовящиеся продукты.
Другие опасные канцерогенные вещества - пероксиды образуются при длительном нагреве растительных масел, в частности, подсолнечного. (К слову сказать оливковое и пальмоядровое масла пероксидов при нагревании не выделяют. Поэтому, несмотря на высокую цену, они наиболее безопасны). Уменьшить образование пероксинов можно, если снизить нагревание сковороды до минимальной степени. Кроме этого, рекомендуется промокать лишний жир салфеткой на уже приготовленных продуктах.
Отсюда вывод: как бы Вы не любили жареные продукты - помните: во всем важна умеренность!
|
