 Кассуле, или "бобы в горшочке", - классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, уткой, курятиной, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (тимьяном, солью, перцем, чесноком и лавровым листом), а потом долго запекают в духовке до темно-коричневой корочки. Подают, как правило, с зеленым салатом и молодым не очень крепким красным вином. Родиной кассуле считают город Кастельнодари, расположенный между Каркассоном и Тулузой.
Кассуле из Кастельнодари
Необходимые продукты:
1) 1 свиная ножка;
2) 200 г свиной грудинки;
3) 300 г бараньей лопатки без кости;
4) 1 чесночная колбаска;
5) сырая свиная кожа;
6) 0,5-1 ст. рубленых помидоров;
7) 1,5 ст. белой фасоли;
8) 2 моркови;
9) 2 луковицы;
10) 5 зубчиков чеснока;
11) 2-3 ст. л. гусиного жира;
12) 1 ст. молотых сухарей;
13) 2 гвоздички;
14) 1 лавровый лист;
15) пучок зелени (петрушка, тимьян);
16) соль, чёрный перец.
Способ приготовления. Замочите на ночь фасоль в холодной воде, воду слейте и залейте свежей. Залейте свиную ножку, грудинку и чесночную колбасу (все целиком) холодной водой, доведите до кипения, через минут пять слейте воду, всё промойте, добавьте свиную кожу, залейте свежей холодной водой, снова доведите до кипения. Затем добавьте неочищенными чеснок, лук, букет гарни, замоченную фасоль, очищенную морковь, доведите до кипения, готовьте 2 часа на слабом огне (до готовности фасоли). Тем временем нарежьте баранину, предварительно очистив от плёнок, кусками по 2 см. Лук нарежьте четвертинками, затем поперёк, морковь нарежьте ломтиками наискосок. Овощи обжарьте в масле на среднем огне до мягкости лука, огонь увеличьте, добавьте баранину и обжарьте её до лёгкой золотистости, посолите, поперчите, всыпьте и обжарьте муку (минуты две), влейте и выпарите вино, добавьте помидоры кусочками (если надо, добавьте сахар). Через 5 мин влейте два половника бульона из-под варящейся фасоли, добавьте чеснок, букет гарни, проварите до загустения. Мясо и морковь выньте и отложите, чеснок очистите, верните обратно в соус, протрите всё через сито. Выньте из бульона овощи и удалите, колбасу и грудинку нарежьте кусками (удобными для еды), свиную шкурку нарежьте кубиками, разберите свиную ножку и нарежьте ее кусочками (кости удалите). Подготовьте утиные (в оригинале гусиные) ножки, сняв мясо с кости. Соберите горшок: натрите чесноком стенки и дно посуды, выложите слоями свиную кожу, утиное мясо, 1/3 отваренной фасоли, несколько ложек соуса, баранину с морковью, куски своной ножки, поперчите, затем снова слой фасоли, соус, кусочки грудинки и колбасы, снова поперчите, опять - слой фасоли и соус (оставьте несколько ложек). Смешайте сухари с соусом, выложите их поверх всего, полейте гусиным жиром (можно палочкой сделать отверстие до дна и влить в него полстакана бульона), готовьте в духовке в течение часа при температуре 150 градусов С.
Еще рецепты >>
|
Информация