 В классической французской кухне консоме – это крепкий осветленный бульон с добавлением пряностей. Чаще готовится из домашней птицы или говядины, но кроме традиционного консоме существует множество его разновидностей под разными названиями – овощной консоме это лорет, консоме с раками – наварин, с сыром – пармезан. Какие бы добавки не использовали в приготовлении консоме, основа его всегда одинаковая – осветленный бульон.
Начинают готовить консоме как обычный бульон. В холодную воду закладывают мясо или птицу, кости или морепродукты, овощи, добавляют коренья, пряности, лук, морковку и доводят бульон до кипения.
 Снимается лишний жир и пена и бульону дают еще раз закипеть. Готовится осветляющая масса (оттяжка) из небольшого количества мясного или куриного фарша, в который добавляют яичные белки, массу хорошо взбивают и опускают в кипящий бульон. Как только оттяжка всплывет, ее удаляют, а бульон процеживают. В экономном варианте приготовления консоме оттяжку оставляют в бульоне. Так делают основу для консоме.
 Дальше все зависит от выбранной рецептуры приготовления консоме и от личного вкуса. Если использовалось в качестве оттяжки куриное мясо, на таком бульоне можно приготовить диетический консоме с добавлением картофеля и других овощей, зелени, пряностей. Подают такой суп с гренками или профитролями. Один из самых простых рецептов – консоме с фрикадельками. В фарш из говядины или куриного мяса добавляется пропущенный через мясорубку лук, и протертые овощи, оставшиеся после приготовления бульона. формируются небольшие фрикадельки. В кипящий бульон опускаются фрикадельки, добавляются вареные овощи, консервированная стручковая фасоль. Варить нужно не более десяти минут. Консоме получается очень красивым за счет прозрачного бульона и ярких овощей.
Есть и экзотические рецепты консоме или консоме для гурманов. Например, консоме с апельсинами. Несмотря на кажущуюся несочетаемость продуктов – мясной бульон и апельсины, это блюдо пользуется большой популярностью в ресторанах высокой кухни и даже существует несколько вариаций на тему экзотического рецепта. Варят крепкий говяжий бульон, в него добавляют фарш из измельченной говядины, куриных потрошков, зелени петрушки, корневого сельдерея, яичных белков. Варят полчаса. Затем процеживают, оттяжку убирают. В полученный крепкий прозрачный бульон добавляют апельсиновый сок, цедру, гвоздику, перец и еще раз доводят до кипения. Кипятят непродолжительное время, процеживают и дают остыть. Консоме подают в холодном виде, добавляя в порционную тарелку кусочки очищенного апельсина.
 В повседневной кулинарии все не так сложно и консоме готовится как сытное первое блюдо. Подавать его можно с гренками с сыром, с закусочными булочками, профитролями из заварного теста и просто подсушенными ломтиками белого хлеба. Состав может быть самый разный – от диетического овощного консоме до наваристого консоме из говядины.
Еще рецепты >>
|
