 При упоминании слова «каперсы» многие представляют себе совсем разные вещи. Кому-то кажется, что это небольшая рыбка, кому-то - что это маленькие соленые огурчики. Верным из этого списка можно назвать только некоторые моменты. Да, каперсы действительно маленькие и по вкусу больше всего похожи на соленый огурец, но они представляют собой не овощ, а бутоны растения, происходящего их семейства каперсовых.
Происхождения названия этого продукта на самом деле довольно туманно. Предполагается, что оно произошло из греческого наречия, куда в свою очередь попало из языков Ближнего Востока. По-русски будет – каперсы, по-французски – cdpres, по-немецки – Карег, по-итальянски - саррего, по-норвежски – kapers. Каперсы представляют собой бутоны цветков растения под названием Capparis spinosa. Второе слово в названии, которое переводится как «колючий», можно объяснить тем, что у растения в диком виде есть много похожих на колючки прилистников, хотя в окультуренных сортах этого почти не наблюдается.
Считается, что первоначально каперсы появились в Азии, а потом уже перекочевали в другие страны. Дикий кустарник каперсника можно встретить на землях Средиземноморья, а окультуренный – в таких странах как Испания, Франция, Греция и Италия. Кстати, именно эти страны и поставляют на рынок наилучшие сорта каперсов. Удивительно, но каперсники причисляют к ландшафтным растениям, поскольку во время цветения оно выбрасывает пышные бело-розовые цветки.
Когда бутоны готовы к сбору, их аккуратно срывают с кустарника, после чего проводят сортировку на ситах. Собранные бутоны растения складывают в тени и провяливают. После этого месяца на три каперсы выдерживают в оливковом масле и соли. Настоящие каперсы никогда не сушатся, а только провяливаются. Благодаря подобной обработке каперсы теряют неприятную горечь и становятся остренькими на вкус. В некоторых случаях на производстве рассол, в котором выдерживают каперсы, меняют – вместо оливкового масла туда наливают винный уксус. Как правило, сбор урожая может продолжаться несколько раз за один сезон, причем сбор производится по утрам. Подходят для производства каперсов в основном мелкие бутоны, которые достигают не больше одного сантиметра в размерах.
Каперсы в кулинарии можно использовать как целиком, так и растирать их с солью и пряностями. Ценители любят добавлять каперсы в блюда, в качестве последнего штриха, который призван немного подкорректировать вкус. Часто каперсы выступают в качестве ингредиента для майонеза или различных маринадов. Считается, что в настоящем рецепте салата «Оливье» на самом деле должны быть не соленые огурцы, а именно каперсы. Впрочем, остальные компоненты знаменитого салата тоже претерпели много изменений. Каперсы обязательно добавляются в горячие белые соусы, которые подаются к мясу и рыбе. Для усиления ощущений, некоторые любители едят каперсы, растертые с солью и перцем, поданные вместе с сыром. К тому же, анчоусы тоже не сморятся без обязательных каперсов.
Наилучшими считаются каперсы, выращенные во французском Провансе. Самые мелкие каперсы называются нонпарель и стоят весьма недешево, более крупные каперсы под названием капот можно купить на овощном рынке Прованса, однако по вкусу они весьма уступают нонпарели. Еще ценятся каперсы, выращиваемые на мальтийском острове Гоцо.
загрузка...
|
Информация