 Можно использовать несколько разновидностей агара – агар в сухом виде и агар в виде студня. Рассмотрим в статье суть подготовки агара к производству.
Сначала следует замочить воздушносухой агар в специальных ваннах, изготовленных из нержавеющей стали. Агар выглядит как крупа, только засыпан в особые марлевые мешочки, в которых агар и опускают в стальную ванну для замачивания. Так называемый процесс «замочки» (это когда агар набухает), может иметь продолжительность до трёх часов, а может быть и больше.
Время «замочки» определяется напрямую качественностью сырья – агара. Во время «замочки» как раз и происходит нужное на производстве набухание агара. Кроме того, во время процесса «замочки» происходит и извлечение пахучих, а также красящихся веществ.
Если на производстве нет агара, то можно вполне воспользоваться таким сырьём, как агаровый студень, как правило, уже очищенный. Агаровый студень может содержать в себе до одного процента самого вещества – агара. Но, такая замена не будет сильно полноценной.
Лучше всего всё-таки готовить мармелад формовой именно из сухого агара.
Еще рецепты >>
...подбираем лучшие рецепты...
|
