 Как и в любом другом производстве, изготовление мармелада также имеет свои нюансы. Рассмотрим один из них в статье.
Прежде всего, конечно, особенности технологического процесса изготовления мармелада связаны со специфическими свойствами агароида. Когда на производстве замешивают агароидный сироп, то в начале стоит всё-таки растворять сахар-песок, а уж потом закидывать в смесь заранее замоченный агароид.
Чтобы недопустить нежелательного гидролиза агароида, в смесь должны вводиться так называемые буферные соли, которые призваны замедлять процесс ненужного гидролиза. Буферные соли добавляются в агароидный сироп в количестве около одной десятой процента всей массы сиропа. Патоку следует вводить уже в самом завершении процесса уваривания, чтобы из-за кислоты, содержащейся в патоке, не уменьшилась общая прочность мармелада.
Патоку можно заменить некоторой долей инвертного сиропа, нейтральной реакции, который используют в количестве шести или восьми процентов к общей массе сахара-песка. Его следует добавлять в агаровый сироп уже после того, как его охладили до температуры близкой к восьмидесяти градусам.
Задать вопрос
|
