 Как можно объяснить ступенчатое высушивание мармелада яблочного? Рассмотрим в статье.
Прежде всего, технологу необходимо получить корочку на поверхности мармелада уже после того, как из него ушла лишняя влага. Поэтому сушка должна проводиться по нескольким уровням, чтобы сразу не высушивать верхний слой.
При медленной и постепенной сушке, через поверхность будет уходить лишняя влага, и мармелад будет подсушиваться более равномерно, как изнутри, так и снаружи. Если же корочка уже образовалась, а влага еще не вышла из мармелада, то можно попробовать увеличить температуру в сушилке, чтобы корочка разрушилась.
Вообще, повышение температуры при сушке приводит к нарушению структуры геля на поверхности мармелада, поэтому к данному способу следует прибегать с большой осторожностью и только, если нарушен основной режим мармеладного высушивания.
Кроме того, повторное застывание мармеладной поверхности, после снятия температуры может сопровождаться неровной поверхностью и бугристостью, не говоря уже о неаппетитной матовости и непрочности мармелада.
Задать вопрос
|
