 На предприятиях и сахарное, и затяжное печенье «крекер» готовится на одних и тех же машинах. Производство отличается лишь одной стадией приготовления. Рассмотрим в статье, что же это за стадия.
Дело в том, что данные виды печенья разнятся не только рецептурой, но и отдельными технологическими операциями. Какими? Прежде всего, это операция отлёживания затяжного теста, когда в нём снимаются все напряжения.
Поскольку тесто для крекера замешивается чрезвычайно тугим, то ему следует снять внутреннее напряжение перед последующей формовкой. А в сахарном печенье нет напряжений, поскольку это обусловлено самой структурой готового печенья.
Тесто для сахарного печенья нельзя сильно вымешивать, иначе оно затянется, поэтому ему не требуется такая операция, как отлёживание. Также, для крекера есть обязательной такая процедура, как накалывание.
Накалывание поверхности необходимо для того, чтобы она не была бугристой или неровной. Накалывание для крекера – что-то типа рисунка, поскольку на его поверхности рисунок штампом не держится – плывёт.
Задать вопрос
|
