 Существует множество сортов так называемых мягких сыров. Примером таких сыров являются маслянистый Брие, ароматический Гаперон и умеренный Порт-Салютт. К ним относятся и рассыпчатые влажные козьи сыры. Мягкий сыр изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока. Козьи и овечьи сыры отличаются более резким специфическим привкусом, от умеренного до очень сильного. Сыр из коровьего молока получают круглогодично, тогда как сыроварение из козьего и овечьего молока носит сезонный характер. Причинной этого является то, что лактация козьего и овечьего молока возможна только в теплое время года.
 Структура мягких сыров предполагает высокое содержание жидкости, которая не полностью отделяется от творожной массы. Технология производства мягких сыров предусматривает небольшое давление или его полное отсутствие при отделении сыворотки, изготовление происходит при умеренной температуре.
Технология изготовления мягких сыров, в отличие от обычных творожных, предусматривает дозревание. При этом индивидуальные качества сыра зависят от воздействующей на них плесени и бактерий, которые появляются в период созревания. Специфика микроорганизмов позволяет определять мягкие сорта в группы. Белый пушистый слой пенициллиновой плесени является характерным для так называемых сыров «с цветущей коркой» - Камамбер, Брие, а также многих козьих сыров. Сыр Понт-Левек и Ливарот относятся к сырам с «мытой коркой». Эти сыры регулярно протираются тканью, увлажненной рассолом, сидром, вином или другой жидкостью для поддержания влажности и мягкости сыра, а также для роста поверхностных микроорганизмов.
 "Голубые" сыры, такие как Стилтон и Рокфор, отличаются сине-зеленой плесенью, иногда искусственно добавляемой, которая равномерно распространяется через трещинки, появляющиеся после отжатия сыворотки. При выборе мягкого сыра, знайте, что созревание сыров с микроорганизмами на поверхности происходит вглубь сыра, созревание «голубых» сыров начинается от центра и распространяется к поверхности. Определить недозрелость сыра Брие можно по твердой мелообразной сердцевине, невызревший сыр Стилтон определяется отсутствием голубых прожилок возле корки.
Мягкие сыры с запахом аммиака, при отсутствии у них под коркой нужного цвета, с очень жидкой текстурой сердцевины считаются некачественными, что говорит о их испорченности или нарушении процесса правильного созревания. Качество мягких сыров сохраняется всего лишь несколько дней, поэтому не следует запасаться им впрок, лучше покупать небольшими порциями в расчете на один или два дня.
Задать вопрос
|
