Рецепты вкусного лагмана

Лагман – сложное среднеазиатское блюдо, в основе которого сочетание мяса, лапши, овощей и разного рода приправ. Существует немало вариантов приготовления лагмана, свои рецепты есть у коренных жителей Уйгурстана, Казахстана, Таджикистана, Китая и крымских татар. В зависимости от того, кто готовит среднеазиатское блюдо, оно может иметь консистенцию супа или густой лапши с подливой. Состав ингредиентов может меняться в зависимости от времени года, а вот приправы всегда одни и те же, причем, для каждого народа предпочтительные свои варианты.

Легенда о возникновении лагмана
С лагманом связана легенда, которая рассказывает, как появилось блюдо и раскрывает тайну его распространения. Не удивляйтесь, но лагман впервые появился не в Казахстане или Узбекистане, как полагают многие, а в Китае.
Встретились как-то на перекрестке три голодных странника. Двое из путешественников имели при себе кое-какие продукты, третий - казан. Решили путники собрать все вместе и приготовить сытный обед. К счастью, один из них оказался учеником повара и взял на себя обязанность накормить новых друзей.
В казан положили мясо, редьку, сделанную из муки лапшу, налили родниковую воду и добавили приправы. Блюдо получилось отменным и источало невероятно аппетитный аромат. Приятный запах привлек четвертого голодного путешественника, которым оказался знатный китайский вельможа. Новоиспеченные друзья угостили богача обедом и получили лестный отзыв о своей стряпне. В знак благодарности состоятельный китаец разрешил кулинарам готовить прекрасное блюдо в своем городе и выдал на него своеобразный «патент».
Лагман настолько полюбился китайцам, что стал одним из популярнейших блюд в Китае. Постепенно, благодаря дунганам и уйгурам, которые переселялись из Поднебесной в Среднюю Азию, популярность лагмана распространилась дальше.


Уйгурский рецепт лагмана
Особенности уйгурского лагмана
Состав ингредиентов для уйгурского лагмана меняется в зависимости от сезона: весной в него добавляют редис, зеленый лук и сельдерей, летом – баклажаны, помидоры и сладкий перец, осенью – капуст, редьку и морковь, зимой – маринованные овощи. К особенностям национального блюда данного региона можно отнести тот факт, что лапшу с подливой здесь не смешивают в казане, а соединяют только при порционной подаче на стол. Еще одна «изюминка» уйгурского лагмана - приправа «цзыжань».

Ингредиенты для приготовления лагмана:
Для теста:
- 1 стакан воды;
- куриное яйцо;
- мука (на глаз, тесто должно получиться эластичным);
- соль.
Для подливы:
- 400 граммов баранины;
- 400 граммов свежих томатов;
- 3 головки репчатого лука;
- 2 сырые картофелины;
- 2 крупные морковки;
- 3 сладких перца;
- 3-4 зубчика чеснока (можно больше или меньше);
- специи (острый перец, цзыжань, купин, черный молотый перец, паприка и др.);
- зелень (измельченные сельдерей, петрушка, зеленый чеснок);
- соль.

Технология приготовления лапши
Муку, воду и яйцо смешиваем, добавляем немного соли и вымешиваем. Важно, чтобы тесто было эластичным. Желательно смазать его небольшим количеством растительного масла и оставить на 30-40 минут.
Процесс приготовления натуральной лапши для уйгурского лагмана очень сложный, справляются с ним не все, поэтому предлагаем два варианта: первый – традиционный (сложный), второй – импровизация (немного легче).
Вариант I. Скатываете тесто в колбаску, отрываете кусочек и аккуратно растягиваете в стороны, крутя, как скакалку. В идеале должно получиться много тонких жгутиков.
Вариант II. Раскатываете тесть в тонкий пласт, предварительно смазав растительным маслом. Нарезайте пласт тонкими полосками одинаковой толщины.
Лапша отваривается, в нее добавляется 1 чайная ложка растительного масла, встряхивается и прячется до того момента, пока не будет готова подлива.

Технология приготовления подливы
Подлива готовится на основе воды, в которой варилась лапша – это ключевой момент, именно поэтому важно использовать не магазинные макароны, а приготовленную в домашних условиях, лапшу.
Бараний жир нарезаем кусочками и кладем в казан. На среднем огне необходимо жир довести до состояния шкварок. Далее шкварки следует достать и положить на их место, нарезанную кусочками баранину. Обжаривается мясо на большом огне, важно, чтобы появилась коричневая корочка, после этого добавляем порезанный на полукольца репчатый лук. После того, как лук станет золотистым, добавляем 2-3 ложки растительного масла, и нарезанные соломкой перец, картофель и морковь. Через 5 минут добавляем специи и соль.
Спустя еще 10 минут кладем некрупно нарезанные томаты. Тушим 15-20 минут и заливает бульон, в котором варилась лапша (количество определяется вкусом повара или его домочадцев). Когда картофель готов, добавляем последний штрих – растертые острый перец и чеснок и зелень.

Подача уйгурского лагмана
Уйгурский лагман подается в пиалах. Отдельно выкладывается лапша, ошпаренная кипятком, и заливается подливой.


Узбекский рецепт лагмана
Особенности узбекского лагмана
В разных регионах Узбекистана есть свои нюансы приготовления лагмана, где-то добавляют базилик, где-то джусай или зиру. В любом случае, лагман по-узбекски получается очень жирным и сытным, готовится он на основе говядины.

Ингредиенты для приготовления лагмана:
Для лапши:
- 250 граммов муки;
- 1 стакан воды;
- соль.
Для подливы:
- 300 граммов говядины;
- 4 сладких перца;
- 4 стакана мясного бульона;
- 4 моркови;
- 4 картофелины;
- 2 луковицы;
- 2 томата;
- ½ редьки;
- 2 ст. л. топленого масла;
- головка чеснока;
- специи;
- зелень (преимущественно петрушка);
- соль.

Технология приготовления лапши
Муку разводим водой, добавляем соль и замешиваем тесто. Тесто смазывает растительным маслом и оставляем на 20 минут, после чего раскатываем тонкий пласт, складываем много раз и получаем тонкую лапшу.
Отвариваем лапшу в подсоленной воде и промываем холодной водной водой.

Технология приготовления подливы
Все овощи нарезаются небольшими кубиками, кроме томатов, из следует натереть, превратив в однородную массу. В казане на растительном масле обжарьте морковь, перец и лук (10 минут), добавьте измельченный чеснок, томаты и говядину. Посолите и поперчите овощи и мясо, затем залейте горячим бульоном и варите 5-7 минут. Добавьте картофель и варите до готовности.

Подача узбекского лагмана
Блюдо подается в глубоких тарелках. На дно выкладывается лапша, заливается подливой из мяса и овощей, посыпается зеленью, при желании можно дополнительно поперчить.


Лагман в мультиварке
Многие хозяйки приноровились готовить домашние блюда в мультиварках, они получаются вкусными и ароматными, а времени приходится затрачивать на приготовление гораздо меньше. Предлагаем упрощенный рецепт лагмана в мультиварке.

Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов мяса (говядина или баранина);
- 250 готовой лапши или спагетти;
- 1 баклажан;
- 2 болгарских перца;
- 3 помидора;
- 3 картофелины;
- 3 луковицы;
- 2 моркови;
- 3 зубчика чеснока;
- зелень (петрушка, кинза и т.д.);
- 3 ст.л. растительного масла;
- специи (черный молотый перец, паприка, приправы для мяса и т.д.);
- соль.

Технология приготовления блюда
Готовим лапшу в режиме «Суп» в течение 20 минут, затем откладываем ее «до лучших времен».
Мясо нарезаем небольшими кусочками, измельчаем репчатый лук, соломкой нарезаем морковь и сладкий перец, картофель и баклажан превращаем в кубики, измельчаем чеснок и зелень.
Готовим лагман в режиме «Выпечка». Добавляем в чашу мультиварки растительное масло, обжариваем на нем мясо. Через 10 минут добавляем лук, чеснок и овощи.
Переводим мультиварку в режим «Тушение», заливаем основу будущего лагмана водой, добавляем специи, соль и часть зелени. Устанавливаем время приготовления 30 минут.
Подается лагман горячим. В пиалу выкладывается лапша, затем подлива и зелень.

Интересно о приготовлении лагмана
Традиционный лагман готовится на основе бульона, который остается после отваривания лапши, поэтому важно лапшу готовить самостоятельно. Лапша должна быть тонкой и иметь одинаковую толщину.
Если самостоятельно приготовить лапшу не получается, можно взять готовые макароны или спагетти из твердых сортов пшеницы.
Чем тоньше стенки посуды, в которой готовился лагман, и сильнее огонь, тем более хрустящими получаются овощи;
В Китае, который считается родиной лагмана (за исключением угурийцев) лагман готовится не из баранины или говядины, а из свинины, причем, в него добавляются разные виды бобовых.