 Харчо - густой и сытный суп, можно считать гордостью грузинской национальной кухни. Он вобрал в свой состав травы и специи, произрастающие в горах, от того его ароматный и пряный вкус ни с чем не спутаешь. В разных районах Грузии есть свои нюансы приготовлении харчо, тем не менее, существуют и основные принципы, которых нужно всегда придерживаться, чтобы с полным правом сказать - это настоящий харчо!
НЕМНОГО ИСТОРИИ: "Родословная" харчо теряется в глубине веков, такое впечатление, что грузины всегда знали и готовили это блюдо, придающее бодрость и силы, полезное для здоровья и выживания в суровых условиях гор. Отсутствие же точных исторических данных, когда появился первый рецепт этого супа, свидетельствует о том, что варили его издавна еще пращуры, причем, из тех даров природы, которые можно было найти в окружающей дикой природе.
ОБЩИЕ ДАННЫЕ: На грузинском языке харчо звучит как "дзрохис хорци харшот", что прямо переводится как "говяжий суп". Соответственно, единственным правильным мясом для приготовления истинного харчо будет только говядина, что и отличает харчо от схожих с ним мясных заправочных супов. Два других необходимых компонента - это тклапи и тёртые грецкие орехи. Тклапи - пастила, приготовленная их засушенного на солнце пюре из жёлтых и кислых, мелких слив ткемали (алычи). Эти полусухие пластинки перед готовкой разводят в небольшом количестве теплого бульона, а затем добавляют в харчо. Можно, в принципе, при отсутствии тклапи использовать вместе нее свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или свежие помидоры, а также томатную пасту.
РЕЦЕПТЫ БЛЮДА
 Харчо, простой вариант
Необходимые продукты: 500 г говяжьей грудинки, полстакана риса, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты или 4 свежих сочных помидоров, полстакана желтых слив слив или 4 столовые ложки готового соуса ткемали, специи: хмели-сунели (готовая смесь), молотый чёрный и красный перец, лавровый лист, свежая зелень (базилик, кинза, сельдерей), полстакана свежеистолчёных грецких орехов, их закладывают в суп примерно в середине варки.
 Процесс приготовления:
Мясо рубим на небольшие кусочки, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, варим на минимальном пламени до готовности мяса (2-2.5 часа), не допуская бурного кипения. Аккуратно снимаем жир с поверхности бульона, обжариваем на нем лук, нарезанный кубиками, и заправляем томатной пастой или мелко нарезанными, без кожицы свежими помидорами (половиной от общего количества).
Затем в кипящий бульон запускаем орехи, промытый рис вместе с луком, варим до размягчения риса.
Как все закипело - время для остальных ингредиентов, оставшейся части томатной пасты или помидор, слив, соли, толчёного чеснока. Варить теперь не более 5 мин, положить нарезанную зелень и выключить.
ПРИМЕЧАНИЕ: В качестве мяса для харчо идет только упитанная говяжья грудинка, реже используют рульку.
СОВЕТ: Перед подачей на стол пусть харчо постоит на плите 5-10 минут.
 ХАРЧО (классический вариант)
Необходимые продукты: 1 кг жирной говяжьей грудинки на ребрышках, 1 стакан растертого тклапи, 1 стакан молотых грецких орехов, 4 луковицы, пряности по вкусу (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 зубчика чеснока, 1 зеленый стручковый перец, коренья петрушки и сельдерея.
Процесс приготовления:
В кастрюлю наливаем 2 литра холодной воды и кладем говядину и коренья (целиком), доводим до кипения на сильном огне. Как закипит, тщательно снимаем пену. Варим мясо до готовности на слабом огне 2 часа, постоянно снимая пену. Вытаскиваем мясо, отделяем от костей и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем, коренья убираем.
Лук режем тонкими полукольцами, обжариваем на сковороде в масле, присыпав кукурузной мукой.
Бульон доводим до кипения, закладываем орехи, лук, тклапи, растертый солью и мелко нарезанным стручковым перцем толченый чеснок, пряности. Варим 10 мин.
Заправляем мелко нарубленной зеленью, еще варим 5 мин, закрываем кастрюлю крышкой и выключаем огонь.
ПРИМЕЧАНИЕ: Харчо не должен быть чересчур острым, обжигающе горьким на вкус, он должен быть ароматным и пикантным, с легкой кислинкой и ореховым привкусом.
Еще рецепты >>
...подбираем лучшие рецепты...
|
