Как приготовить роллы в домашних условиях

Роллы - традиционное блюдо японской кухни. Их можно готовить с красной рыбой сырой, с рыбой слабосоленой или копченой, с авокадо, огурцом, с крабовыми палочками или же с крабовым мясом. Неизменными ингредиентами для их приготовления являются: рис круглый, листы нори (водоросли прессованные), васаби (японский хрен, только гораздо острее и жгучее того хрена, который у нас обычно к холодцу подают), имбирь маринованный и начинка.

Роллы могут быть круглыми либо квадратными, по желанию так же можно придать им треугольную форму. В любом случае понадобится бамбуковый тонкий коврик и пищевая пленка. Коврик предварительно обматывается пищевой пленкой, по окончании приготовления блюда пленка снимается и выбрасывается, а коврик остается чистым.


Как правильно варить рис?

Как уже ранее оговаривалось, рис следует покупать круглый. Длинно зернистый, типа "Жасмин", "Басмати" - не подходят! Только кругло зернистый рис имеет ту необходимую клейковину, которая позволяет не рассыпаться ему в процессе приготовления. Рис предварительно надо промыть и делать это следует до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Воду в кастрюле до кипения доводим, не солим, закладываем рис в уже бурно кипящую воду, перемешиваем, огонь уменьшаем, крышкой накрываем кастрюлю и варим рис до готовности. Воды для варки берем строго из расчета один к одному. То есть на килограмм риса надо взять один литр воды. По окончании варки рис должен полностью в себя вобрать всю воду, но не вздумайте промывать рис! Это смоет всю клейковину. Выключаем огонь под кастрюлей и дожидаемся, пока рис остынет до комнатной температуры.

Рис сварен, но он ещё не готов для приготовления ролл. Сначала необходимо приготовить уксусную смесь, пропитать этой смесью рис, дать пару минут уксусу впитаться и только после этого рис будет готов к приготовлению роллов.


Готовим уксусную смесь: смешиваем в одном блюдце столовую ложку винного уксуса, столовую ложку рисового уксуса, семь чайных ложек сахара и две чайные ложки морской соли. Мешать смесь правильно исключительно деревянной ложкой (металлическая ложка может дать неприятный привкус), мешаем смесь до растворения сахара. Далее этой готовой уксусной смесью поливаем равномерно теплый отварной рис. Японские мастера советую не перемешивать при этом рис, а лишь слегка переворачивать его небольшими порциями. Можно обратной сторона ножа постукиванием соединять рис с уксусной смесью, но для этого надо будет рис выложить на застеленный пищевой пленкой поднос.


Готовим тонкие роллы (японское название Хосомаки)

Тонкие роллы в диаметре достигают не более 2,5 сантиметров. Лист нори следует предварительно разрезать аккуратно вдоль на две половинки. Одну половинку нори укладываем на бамбуковую циновку, обмотанную пленочкой пищевой, при этом важно уложить лист водоросли глянцевой стороной вниз. Руки следует смочить в воде, лишнюю воду струсить, зачерпнуть немного риса и смять его руками в комок. На приготовление одной "колбаски" тонкого ролла набираем примерно 80 гр. риса (если сомневаетесь, воспользуйтесь кухонными весами).

Теперь распределяем рис по листу нори, при этом с обоих продольных сторон делаем сантиметр отступа. Рис вминаем пальцами, сверху по центру полосочкой наносим немного васаби, затем выкладываем начинку (полоски огурцов или семги, начинку можно комбинировать по желанию). Далее циновкой сворачиваем лист водорослей с рисом и начинкой в рулет, аккуратно придавливая и формуя квадратный ролл. Если сильно давить - с боков рис начнет выпадать, так что старайтесь придавливать в меру. Свободные от начинки края водорослей надо совсем немного смочить водой и они сами "склеятся". Готовый длинный ролл сначала разрезаем на две части, потом складываем две части вместе и делаем ещё два разреза, таким образом должно получиться шесть одинаковых тонких роллов.


Толстые роллы (японское название Футомаки)

Готовятся по тому же принципу, что и тонкие, но только лист нори уже не разрезается на две равные части. Большой лист водоросли выкладывается на циновку, примерно 100 - 120 грамм риса равномерно распределяются и отступ делается только с одной стороны. Выкладывается начинка по середине и сворачивать правильно ролл к той продольной стороне, на которой есть отступ без начинки. Так же смачиваем немного оставшуюся без начинки часть листа и "склеиваем" ролл, формируя квадрат при помощи циновки. Вы по желанию можете сворачивать круглые рулеты или делать их квадратными, это не принципиально.


Роллы наизнанку (Урамаки)

Отличие их в том, что лист водорослей внутри, а рис сверху. Рис так же равномерно распределяется по листочку водоросли, вминается пальцами, затем аккуратно переворачивается рисом к низу. Начинка выкладывается на водоросли (сначала всегда идет васаби) и затем уже сворачивается рулет, в конечном итоге рис будет сверху. Если все правильно сделать - такой ролл выглядит очень эффектно. Так же один большой рулет сначала разрезаем на две части, затем делаем ещё два разреза и получаем шесть урамаки. Сверху рис можно посыпать семенами кунжута.

Под тегом можно посмотреть видео от профессионалов как готовить суши и роллы


Как подавать роллы: на плоское блюдо выкладываются роллы в произвольном порядке, рядом выкладывается кусочек васаби и маринованный имбирь. Отдельно подается пиала с соевым соусом. Украсить блюдо можно дольками лимона и кучерявой петрушкой.