 Мясо - тот продукт, который присутствует практически на любом столе. Это неудивительно, поскольку мясо - идеальный строитель человеческого организма. В нем присутствуют незаменимые аминокислоты, белки, близкие по составу к человеческим. Но, чтобы мясо действительно выполняло такую "строительную" функцию, в нашем рационе важна его свежесть и качество. Итак, как правильно выбирать мясо?
Качество мясо определяется следующими показателями: внешний вид, запах, цвет, консистенция, состояние подкожного жира, костного мозга, сухожилий. Кроме этого, учитывается и качество бульона, а также самого мяса после первой пробной варки.
Хорошая говядина должна иметь сочный малиновый цвет, блестящую и ровную поверхность и приятный запах. Свежесть немороженного мяса определяется при надавливании на него пальцем: вдавленная ямка должна непременно быстро выровняться. У мороженой говядины розовый цвет, примерно такой же как у телятины. Жир должен быть белым, поскольку жир серого цвета свидетельствует о недоброкачественном продукте.
Иногда свежесть только по внешним признакам оказывается сложно установить, потому что, например, в замороженном мясе запах отсутствует совершенно, даже если оно абсолютно не годится в пищу. К сожалению, определить несвежесть можно уже после покупки: по запаху и качеству получившегося бульона.
 Из качественного мяса бульон получается прозрачным, ароматным, на его поверхности плавают крупные жирные "кругляшки". Из некачественного мяса бульон получается мутным, обладает неприятным запахом, а жир проступает на поверхности мелкими "кругляшками".
Еще один тест на свежесть мяса: проткните его разогретым ножом. Для чего? Все просто: бывает так, что запах на поверхности мяса нормален, но внутри уже начинается процесс гниения.
По своему термическому состоянию мясо можно разделить на мороженое, охлажденное и остывшее. И у каждого - собственные признаки качественности.
Доброкачественное охлажденное и остывшее мясо покрыто тонкой подсыхающей корочкой бледно - розового или бледно - красного цвета. На разрезах мясо не липнет к пальцам, а при ощупывании поверхности рука остается сухой. Консистенция мяса плотная, сок прозрачный.
На разрезе телятина обладает беловато - розовым цветом, говядина - красным, баранина - коричневато - красным, свинина - розовато - красным цветом. Говяжий жир - белого, желтоватого или кремового цвета, твердый, не крошащийся и не мажущийся при надавливании. Свиной жир - мягкий, бледно - розового или белого цвета, бараний жир - плотный, обладает белым цветом. Костный мозг - желтый, блестящий на изломе и заполняющий все внутреннее пространство кости. Сухожилия в хорошем мясе плотные и эластичные.
Дефекты мяса: загар, плесневение, пигментация, ослизнение, потемнение. При загаре мясо обладает кислым запахом, серо - красным или коричневато - красным цветом, мышечная ткань дряблеет. При ослизнении на поверхности мяса выступает липкая слизь, мясо обладает высокой влажность, выделяется мутный сок, мышечная ткань становится рыхлой. Жир у непригодного мяса серого цвета, липнет и размазывается. Костный мозг серого цвета, не обладает блеском.
О качестве мороженого мяса можно судить после того, как оно оттает. Хорошо промороженное мясо при постукивании по нему издает ясный звук, твердо на ощупь. На поверхности и в разрезах это мясо обладает красным цветом с сероватым оттенком из - за присутствия кристалликов льда. При незначительном нагревании цвет поверхности мяса меняется, даже если просто приложить к мясу палец, в месте прикладывания образуется ярко - красное пятно. У мяса с повторной заморозкой темно -красный цвет поверхности, в разрезах - вишневый. При нажатии пальцем цвет в месте прикладывания не изменяется.
Задать вопрос
|
