 Вкусовые и антисептические свойства дыма с давних пор используются для обработки рыбы. Копчение бывает холодным и горячим.
Частиковую рыбу, к которой относится вобла, чехонь, тарань и лещ, предпочтительнее коптить, реже ее используют для засолки. Очень вкусными получаются обработанные горячим и холодным копчением, морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. Рыбец, белорыбица, шемая, кета, кефаль, нерка, чавыча и омуль больше подходят для холодного копчения. Сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака, барабулька и др. обрабатываются горячим копчением.
Холодное копчение рыбы происходит в течение пяти суток, температура дыма при этом не выше 40 градусов. Горячее копчение происходит в течение пяти часов с температурой дыма 90 – 100 градусов. Дрова для копчения должны быть сухие, используют также стружки и опилки. Предпочтение отдается древесине лиственных пород. Дым дает рыбе цвет, от коричневого до золотистого, и свойственный копченостям вкус и запах.
Рыбу горячего копчения можно хранить трое суток в холодильнике. В тепле, без холодильника, ее держать нельзя. Рыба холодного копчения более соленая и рассчитана на длительное хранение.
Еще рецепты >>
...подбираем лучшие рецепты...
|
