 То, чему равен показатель уровня щелочи в готовом печенье по ГОСТу, мы уже разобрали. А каковы же причины нарушения данного норматива на производстве? Что происходит с тестом? Рассмотрим в статье.
Основными разрыхлителями, которые активно используются на данный момент в нынешнем производстве, является сода и аммоний. Дело в том, что при протекании особой химической реакции, сода превращается в углекислый газ, а аммоний в аммиак и воду.
Но, сода начинается распадаться на «дочерние» вещества только при температуре около восьмидесяти градусов, и получается из неё углекислого газа всего пятьдесят процентов, остальное занимает остающаяся при разложении карбонатная соль натрия, которая обуславливает повышенную щелочность, поскольку не превращается в летучее вещество.
Зато, благодаря соде можно получить красивый, желто-розовый оттенок готовых изделий. Аммоний, полностью раскладывается на аммиак и воду уже при температуре около шестидесяти, но использование только аммония обуславливает аммиачный вкус изделий.
Если использовать аммоний в смеси с содой, что собственно и делают на производстве, то такого эффекта не наблюдается. Аммиак приглушается, а цвет благодаря соде остается. Щелочность может повысится, если нарушена рецептура смеси соды и аммония.
Задать вопрос
|
