 Рассол - это концентрированный раствор соли (или соли и сахара) в воде. Рассолы используются для соления, консервирования и придания вкуса самым разным продуктам, включая маслины, пикули, сыры, мясо и рыбу.
Домашние рассолы - лучший способ улучшения вкуса и текстуры суховатого мяса, такого, как индейка и постные куски свинины. Рассол придает мясу сочность, увеличивая количество жидкости внутри куска.
Как солить мясо
Используйте емкость из фарфора, керамики или эмалированный чугун. Важно, чтобы посуда была большая, так как мясо должно быть полностью погружено в рассол. Чтобы мясо не всплывало, сверху положите на него тарелку, а на нее поставьте гнет. Не используйте металлический груз, который может вступить в реакцию с рассолом. Если кусок мяса очень толстый, как, например, свиная лопатка или свежий окорок, проткните его в нескольких местах острым шампуром, чтобы рассол быстрее проникал в мякоть. Накройте емкость и поставьте в холодильник на 3—7 дней, в зависимости от толщины куска. Чем дольше мясо вымачивается в рассоле, тем насыщеннее будет его вкус.
Основной рассол для мяса
Смешайте в кастрюле 4 чашки воды и по 3/4 чашки сахара и крупной соли. Доведите до кипения на сильном огне, помешивая, пока сахар и соль полностью не растворятся.
Дайте остыть и смешайте с 3 л холодной воды. Добавьте 1 ч. л. перца горошком, тонко нарезанные черешок сельдерея и морковь, половину маленькой луковицы, нарезанной тонкими кружками, по 3 веточки свежего тимьяна и петрушки и 3 лавровых листа.
Этого количества рассола достаточно для вымачивания 0,5 кг свинины или птицы. Пропорции можно уменьшить или увеличить по мере необходимости. Выход около 4 л.
Еще рецепты >>
|
