Как правильно жарить мясо?

Рецепты ->

Разные виды мяса и даже разные куски мяса требуют своей, определенной только для этого вида продукта технологии приготовления. Попробуем разобраться в сложностях жарки мяса.




Сразу же отметим мясо, которое жарить не рекомендуется. Это лопатка, нога и шея. Объяснение простое – мякоть в этих местах состоит из развитых мышц и жесткой соединительной ткани. Размягчить такое мясо можно, но готовить его нужно долго, на медленном огне и желательно тушить, а не жарить. Для жарки наиболее подходящими считаются край, оковалок и вырезка. В этих местах мышечные волокна тонкие и мясо очень нежное. На качество мяса влияет также возраст животного и «мраморность» мяса, которая определяется по количеству и качеству мышечного жира. Мраморное мясо особенно ценится в кулинарии – при жарке жир не дает сжиматься волокнам, кусок мяса не высыхает и кроме того растопившийся жир придает мясу сочность.


Самое простое в жарке мясо – это свинина. Даже хорошо зажаренный кусок не будет сухим. С говядиной все сложнее и поэтому больше внимания уделим приготовлению именно говядины. Сейчас в продаже часто встречаются стейки из говядины. Их хорошо жарить на гриле, но у нас этот вид приготовления мяса не прижился и мясо как и прежде жарится на сковородке.
Как правильно пожарить стейк? Очень хорошо разогревается сухая сковородка, жира на ней быть не должно. Мясо слегка смазывается с двух сторон растительным маслом и стейк обжаривается с одной стороны в течение полминуты, затем с другой такое же время. При таком способе обжаривания волокна закрываются, и сок не вытекает. После этого огонь убавляется до среднего, и мясо обжаривается минут 15, не больше. Стейк средней толщины готовится в среднем десять минут (средняя прожарка). Готовый стейк выкладывается на подогретую тарелку, накрывается фольгой и ему дают дойти 3 – 4 минуты.


Можно стейк поджарить и на масле. Масло сильно разогревается в сковородке, стейк солят, перчат и обжаривают пять минут, непрерывно поливая кусок мяса маслом. Так масло не сгорит, а мясо не станет сухим. Перед подачей мясо несколько минут держат на подогретой тарелке. Масло для обжарки берется растительное или в смеси со сливочным. К маслу можно добавлять пряности, приправы.


Есть еще один вид обжарки мяса – подрумянивание. Таким способом мясо готовится к дальнейшему приготовлению – тушению или запеканию. Мясо хорошо обсушивается, сковородка сильно разогревается. Огонь должен быть сильнее среднего. Мясо выкладывается небольшими порциями и ему ни в коем случае не давать пригорать. Оно должно быть с хрустящей корочкой коричневого цвета. Сок выделившийся при жарке добавляют в мясные или овощные блюда.