Самые хорошие ножи, как известно – это у профессиональных шеф-поваров, которые часто даже носят их с собой в специальном чехле, если им предстоит готовить не на своей привычной кухне.
Обычным набором кухонных ножей является композиция называемая «поварской тройкой», в составе которой три ножа с острыми кончиками и разных размеров: до 48 сантиметров, до 40 сантиметров и до 30 сантиметров. По своему предназначению ножи распределяются на основные или универсальные, которыми выполняется основная масса работ на кухне и специальными, такими как нож для очистки яблок, томатов или нож для нарезки филе и тому подобное.
Конечно же, такой основной нож должен стоит дорого, потому что хорошая вещь всегда стоит столько, сколько должна стоить. Прежде всего, хороший основной нож для кухни должен быть сделан методом ковки из одного бруска качественной стали с добавлением молибдена и ни в коем случае не должен ржаветь. Он должен быть широкий, потому что таким образом создаётся оптимальный угол для резки и пальцы держащей нож руки защищены от ударов о поверхность стола.
Кроме того хороший кухонный нож должен быть и хорошо заточенным, потому что люди режутся обычно не острыми ножами, а тупыми. Современная «лазерная» заточка сохраняет остроту лезвия кухонного ножа практически на весь срок его службы. Далее, его лезвие должно проходить через ручку ножа, то есть, не завершаться рядом с рукоятью, а тело ножа проходит дальше, через всю ручку. Ручка ножа тоже не должна быть ни слишком тонкой ни слишком толстой, она должна хорошо лежать в руке то есть подбор производится по конкретному человеку, кроме того она не должна иметь резких выступов или острых углов. Если в ней есть заклёпки, то их шляпки должны быть хорошо заделаны, чтобы не царапать руку и не мешать резать.
Широкое лезвие для кухонного ножа просто необходимо, потому что им не только удобно резать продукты, но и давить их, например, с помощью ножа, положенного на бок давят чеснок, чтобы с него было удобнее снять шелуху и извлечь зеленый росток. Перед покупкой ножа, обязательно возьмите его в руку и проверьте, удобно ли вам. Далее, у ножа необходимо проверить его центр тяжести, для этого нож кладется плашмя лезвием на палец примерно посередине, ближе к ручке и удерживается на пальце. Ели нож не падает и сохраняет устойчивое равновесие, то он хорошо сбалансирован.
