 История полумягкого итальянского сыра азиаго довольно давняя, и насчитывает порядка тысячи лет. Первоначально сыр азиаго изготавливался только из молока овец.
Производят азиаго в таких провинциях как Тренто, Падуя, Тревизо и Венченца. Вполне естественно, что сыр азиаго назвали в честь того места, где его впервые стали готовить, а конкретно - Altopiano di Asiago. В пятнадцатом столетии рецептура азиаго поменялась, и для его производства все чаще стало применяться не овечье молоко, а коровье. Из-за этой перемены значительно изменился и сырный вкус азиаго. Тем не менее, до сегодняшнего момента в Италии еще существуют небольшие фермы, где можно попробовать истинный азиаго по древнему рецепту, в использованием овечьего молока.
Интересно то, что этап созревания в производстве азиаго изначально не было, и появился он только в двадцатом столетии, вместе с новыми технологиями. Таким образом, на сегодняшний момент существует весомое деление между сырами азиаго – среди его сортов различают молодой сыр, который называется Asiago Presato, и уже созревший сыр, который называется Asiago d'Allevo. Разница между этими сырами не только в том, что один из них зреет дольше по времени, но также и в других свойствах и качестве.
К примеру, мало кто знает, что для производства вкусного сыра азиаго необходимо полноценное доение коров на протяжении всего дня. Чтобы у молока была натуральная выдержка, его выстаивают шесть – двенадцать часов. После того, как время выстойки пройдет, молоко подогревается, и с него снимаются сливки. Затем в подогретые сливки вливается молоко, которое в процессе свертывания превращается в небольшие комочки. После этого масса перекладывается в специальные формочки, где ее оставляют еще на полчаса. Затем следуют фазы подогрева, первая проходит при температуре сорок градусов, а вторая при температуре сорок семь градусов. В результате образовывается сыворотка, которую помещают в особый рассол на несколько дней. Затем сыр отправляется на созревание, которое часто растягивается до двух лет.
Молодой сыр созревает всего двадцать – сорок дней, но он проходит более низкие температуры. У молодого сыра присутствует беловатая гибкая корочка, а также довольно большие сырные отверстия. По запаху молодой сыр азиаго больше похож не на сыр, а на йогурт или масло.
У зрелого азиаго вкус более пикантный, а корочка твердая и желтого цвета, внутри маленькие сырные отверстия.
Молодой азиаго сохраняется не больше десяти дней, в то время как зрелый может сохраняться около месяца. Интересно, что молодой азиаго прекрасно подходит для бутербродов и омлетов, а более зрелый хорош для запеканки и свежих фруктов. Пить с молодым азиаго стоит мягкие белые вина, а для зрелого сыра необходимы вина покрепче и постарше.
|
Информация
